Belajar tentang Kerapuhan dari Pavlova yang Ambyar

Tahun 2010 menjadi waktu bersejarah bagi saya dan keluarga karena kami akhirnya memasang tv kabel hingga menumpang nonton TLC/AFC tak lagi harus berjubel di rumah saudara yang lebih kaya. Dengan paket tv murah, saya dan Ibu mulai ketagihan menonton acara-acara masak baru yang isinya tak lagi Ibu Siska atau Mas Rudy.

“Ganteng banget itu chefnya!” Ujar saya dalam hati saat mata terpaku di hadapan tv 30inch yang dibeli dari hasil uang pernikahan kakak.

Sumber : https://www.independent.ie/life/home-garden/homes/house-where-jamie-filmed-the-first-two-series-of-the-naked-chef-on-the-market-for-3-7m-30488576.html

Jamie Oliver the Naked Chef  dan saat itu pula daftar koki favorit saya bertambah. Di luar koki Indonesia saya tentu saja hanya mengenal Gordon Ramsay, well who doesn't? Saya ingat betul kala pertama menonton acara Jamie Oliver, Ia sedang menunjukkan bagaimana caranya memanggang daging kambing. “Orang Indonesia mah jago nih mengolah kambing! Gampang pasti!” Pikir saya.

Malu benar saya dibuatnya ketika Jamie Oliver menunjukkan cara yang luar biasa asing hingga meneror pikiran saya. Daging kambing harus dilumuri berbagai minyak zaitun, rempah, garam dan lada hitam, didiamkan lalu dipanggang sebentar di atas pan panas bersama mentega dan bawang putih lalu dipanggang dalam oven selama beberapa waktu. WOW!!!!!! Selama ini saya hanya tahu kambing disate atau direbus hingga menjadi sop, kesukaan (alm) Bapak. Jadi kambing bisa dibuat kayak steak gitu yah? Norak betul!!!Sudahlah baru punya tv kabel, baru tahu pula cara memanggang kambing. Namun tak apalah, lebih baik belajar sedikit demi sedikit, toh itu niat saya belajar tentang dunia boga.

List koki favorit saya bertambah dan suatu hari tv menayangkan program masak Donna Hay, seorang chef dan pengusaha asal Australia. Donna Hay menyihir saya dengan resep-resep mudahnya. Saya pernah mencoba Frozen Yogurt yang ternyata hanya berupa campuran plain yogurt, frozen mango and banana lalu diblender dan didiamkan semalaman. That bastard was so delicious I made a declaration to eat it till the day I die but that for sure won't happen. Unless I wanna die with diabetes.

Sumber : https://www.telegraph.co.uk/culture/theatre/dance/9093012/The-Swan-who-danced-herself-to-death.html

Yang kembali membuat mata saya mengerling bak baju barbie palsu adalah resep Pavlova. What the hell was that? Dengan laptop super besar dan koneksi internet seadanya, saya mulai mencari arti Pavlova. Wikipedia menuliskan bahwa Pavlova adalah hidangan penutup yang namanya diambil dari nama seorang Ballerina asal Russia “Anna Pavlova”. Pavlova merupakan hidangan berbasis telur putih yang dikocok kaku bersama gula, zat asam lalu dipanggang dan dihiasi dengan krim kental/buah.

“Menarik” pikir saya. Ibu yang kebetulan juga tertarik dengan dessert bak marshmallow ini pun mengajak saya untuk berbelanja telur dan mencobanya.

Jika bisa berlebihan, maka saya akan bilang sudah ratusan telur kami pecahkan, kuning dan putih dipisahkan, memanggang namun setelahnya tak sudi memakan. Yeap siapa sudi memakan putih telur setengah gosong yang merata dengan loyang? Ibu dan saya akhirnya menyerah. Ntah apa yang salah karena langkah demi langkah sudah dilakukan.

Delapan tahun kemudian saya memberanikan diri untuk kembali mencoba membuat pavlova setelah puluhan resep saya baca dan pelajari. Pilihan jatuh pada resep Zoebakes, seorang pastry chef dan food instagramer asal Amerika yang gemar memberi resep berikut step by stepnya melalui Instagram Story. What a great way to help amateurs.

Mangkuk stainless steel telah dibersihkan, mixer mengilap tak bercela, bahan-bahan berjajar bak prajurit hendak berperang. It's time!

Pavlova dipanggang dengan api besar selama setengah jam lalu api perlahan dikecilkan dan biarkan sang putih telur membentuk cangkang baru bertekstur renyah selama 45 menit berikutnya.

Proses membuat Pavlova tak hanya menyita waktu (apalagi kita harus mendiamkannya di oven panas yang sudah dimatikan apinya selama satu jam setelah selesai dipanggang) tapi juga tenaga. Untunglah matahari belum sempat tenggelam setelah Pavlova selesai. Foto yang bagus masih mungkin masih bisa saya dapatkan walau jam terus bergeser.

Pavlova pun terlihat cantik dengan ukuran yang sedikit lebih besar dari seharusnya. Kesalahannya adalah, saya terlalu besar membentuk lingkaran di atas kertas panggang. Karena putih telur akan melebar dan lebih cepat mengering saat dipanggang. Lesson learned!!!

Krim kental sudah dikocok kaku dengan gula bubuk, dadih lemon berwarna kuning mengilap sudah jadi, buah-buahan segar pun sudah kering setelah dibersihkan. Inilah saatnya menghias!! Tentu saya tak terlalu menyukai kegiatan mempercantik ini, tapi apa bagusnya pavlova raksasa tanpa hiasan?

 

Saya mulai dengan meratakan krim kental di tengah kawah meringue, lalu dadih lemon barulah buah-buahan berupa berries!

Air mata jatuh dari ujung mata. Akhirnya saya bisa membuat hidangan penutup gila ini! Membutuhkan waktu bertahun-tahun untuk mempelajari kesalahan dan mengemas tekniknya. Belum lagi alat serta bahan yang tak kalah krusialnya dalam pembuatan Pavlova.

“Krak!”

Belum selesai saya berpuas diri, kawah krispi meringue di tengah itu jebol, bak plafon kamar saya yang menyedihkan. Bedanya Pavlova ini masih tetap terlihat menggiurkan dan kamar saya tentu saja tidak secantik ini.

Benar kata Donna Hay, jangan terlalu banyak menghiasi Pavlova mu dengan bahan yang memberatkan. Krim kental kocok plus dadih lemon memang perpaduan roller coaster di lidah dan kilap bintang di mata. Namun jika menumpuknya dengan takaran yang tidak proposional seperti yang saya lakukan, you'll face a disaster.

Ah well, saya masih bertekad untuk mencicipinya.

TBH, saya tahu tekstur meringue tapi tidak pernah betul-betul mencoba Pavlova. Ekspektasi tekstur renyah yang siap membanjiri rongga mulut dengan saliva dari dinding kanan kiri ketika Pavlova menyentuh gigi harus saya telan bulat-bulat begitu merasakan “marshmallowy-texture” instead of crunchiness.

Pavlova bukanlah hidangan yang tepat untuk pasien penderita diabetes karena rasanya betul-betul manis! Krim kental, dadih lemon dan buah-buahan berhasil sedikit memudarkan rasa manis yang membludak.

Ternyata Pavlova mirip dengan torched meringue di atas lemon pie. Awalnya saya sempat berjengit karena merasa seperti sedang memakan telur putih mentah yang tentu saja tidak betul!

Sempat mencari tahu di internet apakah kita bisa mengurangi kadar gula dalam Pavlova dan sayangnya tidak bisa. Mengurangi pemakaian gula dalam Pavlova justru merusak tekstur dan tidak akan menghasilkan meringue yang mengilap.

Yah paling tidak saya sudah mencoba. Saya senang dengan hasilnya walau harus sabar. Saya juga memahami kerapuhan. Tidak ada yang sanggup menahan beban berat sendiri walau nampaknya terasa ringan. Tak menyangka saya akan mempelajarinya dari sepiring Pavlova.

Ps : Untuk resep, silakan klik di sini!

Love,

Allysa

Campur Mencampur Makanan Tuk Tutupi Kesalahan

 Ada alasan mengapa industri kuliner meningkat pesat dari tahun ke tahun tanpa sedikit pun memberi jeda pada konsumen. Tak sempat menelisik jauh dari hanya sesuap menu, kita sudah dikejutkan lagi dengan sesuap yang lainnya. Membingungkan memang, namun itulah tanda kemajuan pangan di berbagai belahan dunia.

Modernitas kuliner tidak boleh dihadang karena biar bagaimanapun, hidangan membutuhkan sedikit perubahan untuk meringankan proses pembuatannya serta memudahkan konsumen menemukannya. Tanpa sepercik sentuhan modern, kita tidak mungkin bisa menikmati sepiring nasi biryani di Jakarta. Bagaimana cara mendapatkannya? Bagaimana mendapatkan bumbunya jika tidak ke Negara Timur Tengah. Misalnya? Maka seseorang memutuskan untuk mempelajari cara membuat nasi biryani, mencari substitusi bumbu yang semisal tak mungkin didapatkan di Jakarta, tidak menanak nasinya berjam-jam melainkan membiarkan rice cooker mengambil alih tugasnya.

Sejauh ini modernitas kuliner tidak menjadi soal walau terkadang bisa berlebihan dan sedikit banyak menimbulkan perdebatan menarik di masyarakat. Misalnya saja ketika Chef asal Inggris, Jamie Oliver mengunggah video cara memasak gado-gado ala nya sendiri yang terinspirasi dari gado-gado khas Indonesia di kanal youtubenya. Ribuan netizen yang tentu saja orang Indonesia protes.

“Itu karedok bukan gado-gado. Kalau gado-gado sayurnya diblansir dulu sebentar, kalau sayurannya mentah begitu namanya karedok!” “Kok sausnya pakai selai kacang?” “Ini terlalu fancy untuk gado-gado”

Walau lebih banyak lagi yang mengapresiasi Jamie Oliver karena telah mengenalkan gado-gado kepada dunia. Tidak ada yang salah menurut saya. Ada yang protes karena merasa “ciri khas” gado-gadonya hilang dan kritik semacam ini wajar saja dilontarkan karena sebagai orang Indonesia, pasti ingin sekali kesederhanaan hidangan tersebut direpresentasikan dengan betul. Jamie Oliver pun tidak salah, memasak, mengulik resep adalah hal biasa yang sering dilakukan oleh para koki.

Bagian dari modernitas kuliner yang terpaksa dilakukan karena minim bahan-bahan sehingga harus mencari substitusi terdekat. Kacang tanah pasti mahalnya bukan main di Inggris, mengulek kacang goreng pasti akan memakan waktu dan bisa membuat beberapa orang malas mencoba resepnya karena tidak ‘mudah’. Well tidak semua orang Eropa familiar dengan ulek mengulek yang intens seperti tukang gado-gado di depan kantor.

Memang sih substitusi malahan membuat kita tak benar-benar bisa merasakan ciri khas dari suatu hidangan dan kita yang tidak puas akan mencari jalan untuk menemukan “hidangan asli” nya. Traveling is one of the way and that’s how you understand the culture. Tentu saja tidak semua bisa melakukannya, jadi tidak ada jalan lain selain pasrah dengan semangkuk coto Makassar minim rempah. Atau pada kasus Jamie Oliver ini, gado-gado tanpa sayur blansir. Tiada yang salah sekali lagi, hanya memilih apa yang tersedia.

Masih banyak kasus seperti di atas yang sebetulnya tidak pernah menjadi masalah serius. Rendang diperebutkan Malaysia dan Indonesia? It’s another case, I don’t want to talk about it :D

Yang mengganggu pikiran saya sebenarnya adalah tren. It’s not always bad, tapi semakin ke sini variasi hidangan ‘trendi’ di Ibukota semakin membingungkan. Bukan karena keunikannya, tapi justru karena kesamaannya.

Beberapa waktu lalu saya menyempatkan diri untuk datang ke salah satu festival kuliner di Jakarta. Antusiasme masyarakat jaman now sangat besar karena acara serta puluhan booth makanan-minuman kekinian yang tersedia. Desserts, cakes, Italian food, traditional food, vegan, vegetarian, meat lovers booth, siapa yang tak tergoda untuk berkunjung barang sebentar? Saya menapakkan kaki di wilayah “manis” dan kecewa mendapati ada beberapa booth yang menjual the same kind of baked goods. Chocolate chip cookies EVERYWHERE!!!!! Saya tersentak. Kemana perginya originalitas?

Tidak masalah sebetulnya, orang-orang jadi punya banyak pilihan dan tentu saja para pemilik berhak menjual kreasi apapun yang mereka sajikan. Menjadi pertanyaan besar setelahnya ketika saya mencoba beberapa dan terkejut akan rasa yang nyaris sama-sama persis. Lebih anehnya lagi banyak pula yang membeli.

Apakah mereka sama seperti saya, tebak-tebak buah manggis. Atau sudah langganan sejak dulu. Atau betul-betul suka. Saya terheran-heran, saya sangat bingung dengan hidangan trendi. Ya saya tahu semua tergantung selera tiap insan dan tak bisa memaksakan pendapat saya, toh saya tak bilang saya benar hanya heran saja. Di tengah lautan modernitas kuliner ternyata ada jamur yang hinggap yaitu orisinalitas yang perlahan menjadi transparan. Mungkin inilah penyebab “trendy food” hanya sekadar lewat dan tak jarang kemudian berakhir dalam hitungan bulan.

Yang juga sedikit unik dan membingungkan di waktu yang sama adalah makanan bertaburan biskuit lapis, biskuit susu, keju proses parut, kit-kat, nutella, ovomaltine…Camilan-camilan ini sudah enak sedari pabrik dan menambahkannya dalam menu secara berlebihan justru nampak seperti seseorang sedang menutupi kesalahan. Kesalahan rasa yang tak ingin diperbaiki hingga campur-mencampur pun dilakukan, berusaha untuk membuat lidah lupa. Agak mirip dengan saus sambal botolan yang berfungsi untuk membuat makanan tanpa rasa jadi lebih nikmat.

Bagus jika makanan tersebut betul-betul enak dan menonjolkan rasa aslinya dari pada menonjolkan si camilan. “Banana Cream Pudding with Marie Regal” misalnya. Custard vanila yang manis dan gurih (At the same time). Harmonisasi rasio antara krim kocok + custard yang menciptakan “melt-in-your-mouth-kind-of-like-consistency”. Potongan bulat-bulat tebal dari pisang matang sempurna, mengikat erat si custard vanila. Biskuit marie regal? Hanya sekadar menambah tekstur “cakey” dan tak terlalu mengubah rasa si pudding. Itulah yang diinginkan dan sangat disayangkan jika biskuit malah mengambil alih kemudian meruntuhkan rasa. Baiknya sebut saja makan biskuit dengan susu agak kental. Lebih masuk akal.

Bangga dengan inovasi kuliner negeri ini, baik yang mempertahankan ke-Indonesiaannya maupun dengan sedikit-banyak sentuhan asing, it doesn’t matter it’s food, creativity has no limits here. Namun hey para penggiat kuliner, jangan pernah lupakan kualitas! Kualitas tak melulu berarti bahan yang lebih mahal, hiasan yang lebih ciamik. Kualitas bisa dari mengasah kemampuan padu padan rasa. Kurangi menambah yang tak perlu, pelajari bagaimana lidah bereaksi terhadap rasa. Cocok? Tidak? Your tongue never lies!

Love,

Allysa